Такие разные пищевые добавки

Азбука шифров

В процессе технологической обработки продуктов для придания им тех или иных качеств используются различные вещества, не всегда безвредные для организма. Причем некоторые производители честно предупреждают об этом покупателя, помещая список пищевых добавок в ингредиентах с использованием специального кода, так называемого INS (Международная цифровая система), состоящего из трех или четырех цифр, которым предшествует буква E (Е – это Европа, а цифровой код – характеристика добавки к продукту).
Код, начинающийся на 1, означает красители; на 2 – консерванты, на 3 –антиокислители (они предотвращают порчу продукта), на 4 – стабилизаторы (сохраняют его консистенцию), на 5 – эмульгаторы (поддерживают структуру), на 6 – усилители вкуса и аромата, на 9 – антифламинговые, то есть противопенные, вещества. Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей – веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов.
Насколько безопасны эти добавки? Специалисты-пищевики считают, что если их применение разрешено во многих странах, то большинство из добавок не дает побочных эффектов. Но у медиков часто иное мнение.

Консерванты Е-230, Е-231 и Е-232 используются при обработке фруктов (вот откуда апельсины или бананы на полках магазинов, не портящиеся годами!), а представляют они собой не что иное, как фенол. Конечно, наносят его в благих целях: чтобы предотвратить порчу продукта. Причем лишь на кожуру плода. И, когда мы моем фрукты перед едой, фенол смывается. Но все ли и всегда ли моют те же бананы? Кто-то только очищает их от кожуры, а потом теми же руками берется за мякоть.
Есть пищевые добавки, категорически запрещенные в России. Запомните их: Е-121 – краситель (цитрусовый красный), Е-240 – столь же опасный формальдегид. Под знаком Е-173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен.
Но существуют и безвредные, и даже полезные добавки. Например, Е-163 (краситель) – всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) – безобидные фосфаты, необходимые для наших костей.
Натуральный краситель E-120 (кармин) вырабатывается из щитовок – насекомых, паразитирующих на комнатных растениях. Применяется в джемах для придания цвета.

Чудесный порошок

На усилителях вкуса и аромата вы найдете обозначения Е-600 и Е-699. Для этих целей используют глютаминовую кислоту, глютамат натрия, глютамат калия, инозинат натрия двузамещенный и инозиновую кислоту.
Один из самых распространенных среди них – глютамат натрия (лат. monosodium glutamate, сокращенно MSG) – представляет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты (код Е-621). Это пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счет увеличения чувствительности вкусовых сосочков языка, расположенных на его поверхности.
Вещество добавляется в продукты, повышая их вкусоароматические качества. В отличие от соли и приправ, глютамат натрия не меняет вкуса пищи. Он не содержит питательных веществ и не является консервантом, как считают многие. При попадании в организм глютамат быстро проникает через кровь в мозг и усиливает вкусовые ощущения. Представляет собой белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев – как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глютамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глютамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.
В восточной культуре на протяжении тысячелетий употреблялся экстракт из морских водорослей, улучшающий вкусоароматические свойства, но сам компонент, ответственный за приятный эффект, не был найден до 1909 года. И только после этого, через 50 лет, была произведена мононатриевая соль глютаминовой кислоты индустриальным способом, тогда-то она и стала основной добавкой к продуктам питания.
Используется глютамат натрия так широко, что уже почти невозможно найти на полках магазинов продукты, которые не содержат его в той или иной форме. И находится он теперь в любых продуктах, подвергшихся технической обработке и доступных сегодня на рынке.
Глютамат натрия есть в морских водорослях, соевых продуктах, а также в дрожжевых экстрактах. В меньших количествах он содержится в помидорах, грибах и сыре «Пармезан».
Эксперименты показали, что глютамат натрия способен проникать через фетоплацентарный барьер, оказывая возбуждающий эффект на нервные клетки плода. Некоторые исследователи считают, что у отдельных людей употребление в пищу продуктов, содержащих глютамат, может стать причиной возникновения неврозов, головной боли, тревожности и нарушений поведения.
Проблема осложняется тем, что далеко не на всех продуктах питания, содержащих эту добавку, присутствует соответствующая маркировка.

Консерванты

Консерванты (Е-200 – Е-299) подавляют развитие микроорганизмов в пищевых продуктах, предотвращая их микробиологическую порчу, тем самым увеличивая срок годности.
Консерванты начали использоваться людьми еще в древнем мире. Одной из целей их применения было длительное хранение пищевых продуктов. Наиболее используемыми консервантами в древнем мире являлись поваренная соль, мед, вино, позже – винный уксус и этиловый спирт.
Роль более или менее эффективных консервантов долгое время выполняли пряности и приправы, а позже – выделенные из них эфирные масла, некоторые смолы, продукты перегонки нефти, креозот.
В XIX–XX веках химические консерванты природного и синтетического происхождения получили широкое применение в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. Вначале использовали сернистую, салициловую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли.
С открытием антибиотиков некоторое время их рассматривали как перспективные консерванты, но из-за большого количества нежелательных побочных эффектов от такого их использования отказались.
Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка позволяет сохранять продукт достаточно долго.
Основной проблемой является определение оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Недостаточное их количество не обеспечивает хранение на заданный период времени, а избыток консервантов может быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов или по экономическим соображениям.
Разумеется, использование консервантов в пищевой и фармацевтической промышленности не может полностью компенсировать низкое качество сырья или нарушения правил промышленной санитарии.

Заменители сахара

Многие продукты, сделанные не на домашней кухне, а в промышленных условиях, без сахара были бы просто несъедобны. Будучи практически универсальным усилителем и преобразователем вкуса, он смягчает кислые, горькие, резкие и неприятные вкусы в напитках, соусах, кетчупе и иных продуктах. Кроме того, улучшая их вид и цвет, сахар делает продукты аппетитными внешне. Предотвращая порчу, он играет роль консерванта. Кремам, жирам, яичному белку сахар придает воздушность или улучшает их текстуру. Все эти свойства позволяют с его помощью сделать съедобным продукт даже из не самого качественного сырья, из которого вы бы никогда не стали что-то готовить дома.
Однако, по мнению специалистов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), потребление сахара должно быть серьезно ограничено: с ним мы должны получать не более 10 процентов суточного калоража. С таким громким заявлением в начале марта этого года выступила международная группа из 30 экспертов по питанию.
Так почему же мировые светила так ополчились на сахар? Дело в глобальной эпидемии заболеваний, связанных с ожирением. По мнению ВОЗ, именно это состояние часто является корнем всех болезней цивилизации – сахарного диабета 2-го типа, гипертонии, инсульта, ишемической болезни сердца, проявляющейся стенокардией, инфарктом, аритмиями и сердечной недостаточностью. На их счету более половины всех смертей на земном шаре. И если человечество сможет пересилить себя, начав правильно питаться и больше двигаться, то не возникает никаких сомнений в том, что эти заболевания обязательно отступят.
Поэтому многие очень крупные и серьезные предприятия, в том числе и в России, разрабатывают и производят все больше здоровых продуктов с минимальным содержанием сахара или вообще без него. Обычно при их создании используют заменители сахара.
Однако, присмотревшись к этим веществам, легко понять, насколько трудно найти адекватную замену сахару в наших продуктах. Причем не только по вкусу, но и по безопасности. Хотя почти все они официально разрешены, современные модели оценки безопасности далеки от совершенства, а потому продолжаются жаркие споры об их вредном влиянии на организм, время от времени перерастающие в скандалы.
Например, история с цикламатом. В США его запретили много лет назад. В эксперименте цикламат способствовал развитию рака мочевого пузыря у крыс. Но столь же он опасен для человека или нет? Ответ на этот вопрос до конца не ясен. Уверенности в безвредности цикламата это не прибавляет, несмотря на то что он разрешен почти во всех странах, кроме Соединенных Штатов.
Похожа история и с сахарином. Он стал первым заменителем сахара. Новоявленное вещество обладало одним удивительным качеством: оно было в 450 раз слаще сахара. Сахарин поныне остается самым популярным «химическим сахаром» в мире. Единственным требованием безопасности является соблюдение «допустимой дневной нормы». Для сахарина суточная доза составляет 5 мг на 1 кг веса потребителя. Регулярное превышение этой нормы может быть чревато осложнениями, хотя ни один специалист не может уточнить, какими именно.
Надо сказать, что сахарином вынуждена «подкармливаться» большая часть взрослого населения планеты. Даже те люди, которые никогда не заменяют сахар подсластителями, ежедневно получают довольно значительное количество этого вещества. Дело в том, что сахарин очень широко используется в пищевой промышленности. Одним из ингредиентов мороженого, кремов, желатиновых десертов и прочих кондитерских изделий является пищевая добавка Е-954. Под таким незаметным и мало кому понятным псевдонимом скрывается сахарин.
В России самым распространенным «сахариновым» заменителем считается «Сукразит» израильской фирмы «Biscol». Этот подсластитель выпускается в виде таблеток и порошка, который очень хорошо подходит для кулинарных экспериментов. Ведь сахарин не разрушается при термической обработке, поэтому его можно использовать в кондитерских изделиях или добавлять в компоты и варенье. Однако хозяйки должны учитывать, что такой заменитель не является консервантом, как, например, обычный сахар. Поэтому все заготовки на основе «Сукразита» могут храниться не дольше трех недель.
Другой подсластитель, содержащий сахарин, – «Сукрадайет» – тоже пользуется огромным спросом в нашей стране. В качестве наполнителей в таблетке используются лимонная кислота и обыкновенная пищевая сода.
Аспартам (Е-951), еще один синтетический заменитель сахара, который часто можно увидеть в составе напитков. В нем содержится фенилаланин, который изменяет порог чувствительности к боли, а также истощает запасы серотонина, что, по мнению некоторых медиков, способствует развитию психических расстройств.
Употребление напитков с аспартамом не утоляет жажду. Слюна плохо удаляет остатки заменителя сахара со слизистой рта, поэтому после употребления таких напитков остается неприятное ощущение приторности, которое хочется снять новой порцией напитка. Лучший способ убрать это ощущение – выпить простой негазированной воды.
Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, с целью похудения может привести к обратному эффекту и еще большему набору массы тела в последующем.
Аспартам содержат практически все лимонады и газированные напитки, особенно имеющие большой срок годности. Поэтому внимательно смотрите на этикетку.
Проблема применения подсластителей осложняется еще и тем, что пользуются ими все чаще, добавляя в самые разнообразные продукты. А значит, мы потребляем их все больше и риск перебрать безопасную дозу все выше. Конечно, когда продукты с синтетическими подсластителями потребляет больной с сахарным диабетом, для него это благо, точнее, наименьшее зло. Сахар для такого человека гораздо опаснее. Но стоит ли широко рекомендовать их здоровым людям?

***

Одни специалисты считают, что даже ингредиенты натурального происхождения, прошедшие технологическую обработку, становятся опасными для здоровья, и настаивают на полной «натурализации» питания. По мнению других, стоит уменьшить долю потребления консервированных продуктов и еды быстрого приготовления, но основные пищевые добавки не опасны и отказываться совсем от применения технологической обработки пищи по меньшей мере неразумно.
Каждый волен сам выбирать, какая точка зрения ему ближе. Но для того, чтобы выбирать, человек должен обладать достоверной информацией о продукте, который ему предлагают купить, и уметь ею пользоваться. Это пока то немногое, что мы в состоянии сделать для поддержания собственного здоровья.