Специализированые продукты

В организации школьного питания существуют две группы проблем.

Первая группа проблем, где трудно что-то изменить, поскольку они зависят от наличия ассигнований и от понимания значения питания детей, сложившегося у первых лиц регионов:

• неудовлетворительная организация снабжения пищеблоков продуктами питания;

• низкая квалификация персонала пищеблоков, что закономерно связано с низкой заработной платой этих работников;

• неудовлетворительная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием и кухонным инвентарем;

• недостаточное число посадочных мест в школьных столовых.

Вторая группа проблем, где можно многое исправить сегодня силами специалистов органов здравоохранения, Роспотребнадзора, образования:

• нарушения принципов составления меню, сопряженные с нарушениями пищевой ценности рационов;

• нарушения режима питания, когда, например, дети в школе уже после первого урока получают завтрак, еще не успев проголодаться;

• недостаточный охват бесплатным горячим питанием, особенно школьников средних и старших классов. На сегодняшний день здесь ситуация еще более серьезна, потому что и младшие классы в значительной мере лишены льготного питания;

• неудовлетворительный ассортимент продуктов питания в школьных буфетах, где преобладают чипсы, шоколад, безалкогольные прохладительные напитки и отсутствуют овощи, фрукты, молочные продукты;

• невысокие органолептические свойства блюд.

Естественно, это приводит к нарушениям в использовании основных групп продуктов питания и как следствие – к серьезным нарушениям в состоянии здоровья детей.

Наиболее распространенные нарушения пищевой ценности рационов питания дошкольников и школьников

1. Недостаточное использование в питании рыбы, кисломолочных продуктов, растительных масел, овощей, фруктов, что ведет к:
– недостаточному потреблению полиненасыщенных жирных кислот, прежде всего семейства омега-3;
– низкому потреблению пищевых волокон;
– недостаточному потреблению микронутриентов: витаминов (особенно С, В₂, А и b-каротина), кальция, железа, йода, цинка.

2. Избыточное потребление соли, специй.

3. Избыточное потребление сахаров и высокожирных продуктов.

4. Потребление значительного количества пищевых ароматизаторов, красителей, консервантов и других пищевых добавок.

5. Потребление некачественных продуктов, в том числе переокисленных жиров.

Основные алиментарнозависимые заболевания современных школьников и их ведущие причины

1. Болезни желудочно-кишечного тракта – нарушения режима питания, острая, соленая, жареная (особенно во фритюре) пища, специи, дефицит микронутриентов.
2. Ожирение и другие болезни обмена веществ – избыточная калорийность рациона, избыточное потребление легкоусвояемых углеводов, безалкогольных напитков.
3. Кариес – дефицит фтора, кальция.
4. Анемии – дефицит железа, меди, витаминов А, С, В₆, белка.
5. Гипотиреоз – дефицит йода.
6. Остеопороз – дефицит кальция. Важно подчеркнуть, что остеопороз у взрослых (беременных женщин, пожилых людей и др.) связан с тем, что в дошкольном и школьном возрасте были нарушены адекватное потребление кальция с пищей и его отложение в костях.
7. Снижение иммунного ответа – дефицит витаминов А, Е, С, микроэлементов цинка, селена. Это путь к развитию частых заболеваний. Педиатры хорошо знают эту группу детей: часто болеющие, они представляют значительную часть детей, особенно младшего школьного возраста.
Здоровое питание школьников не может быть достигнуто без взаимодействия различных ветвей власти, и в частности:
1) федеральных и местных органов, от которых прежде всего зависит финансирование школьного питания;
2) органов торговли и общественного питания, которые отвечают за качество продуктов и блюд, за систему снабжения;
3) органов образования, которые организуют горячее питание, внутришкольный контроль качества питания, обучение принципам рационального питания;
4) органов здравоохранения и Роспотребнадзора, которые контролируют пищевую ценность рационов, адекватность обеспечения микронутриентами, санитарное состояние пищеблоков, качество и безопасность готовых блюд и, конечно, обучение принципам рационального питания – то, без чего мы не можем двигаться дальше.
Надо заметить: несмотря на то что очень много об этом говорится, выпускается много литературы и многое делается, но единая система обучения населения и специалистов принципам здорового питания пока отсутствует.
Как же обстоит дело с состоянием здоровья и питания школьников в РФ в настоящее время? Ограничимся лишь двумя показательными примерами.
При обследовании первоклассников в 8 регионах России почти у 50% выявлен кариес, у 20% – лор-заболевания, заболевания двигательного аппарата, аллергия и кожные поражения.
Исследование фактического питания школьников в Красноярском крае выявило недостаточное потребление основных продуктов (мясопродуктов, рыбы, фруктов, овощей, молочных продуктов и т.д.) учащимися средних классов школ.
В связи с этим становится понятным, почему мы говорим о необходимости использования в рационах детей дошкольного и школьного возраста специализированных продуктов питания (СПП). Потому, что без них выйти на оптимальное питание мы не сможем.

Что такое СПП для детей дошкольного и школьного возраста?

Это продукты для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества – с пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй – и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»). На сегодняшний день, к сожалению, в качестве СПП для дошкольников и школьников могут выпускаться только мясные, хлебобулочные продукты и кулинарные изделия.
СПП – это продукты, обогащенные микронутриентами: витаминами, пищевыми волокнами, микроэлементами, различными классами ПНЖК, про- и пребиотиками.
Обращаем внимание, что обогащение продуктов микронутриентами является приоритетом Концепции государственной политики в области детского и школьного питания. Почему? Дело в том, что микронутриенты – это эссенциальные компоненты пищевых рационов, которые абсолютно необходимы для нормальной жизнедеятельности; в то же время ими проще обогатить рацион (или дать их детям в виде витаминно-минеральных комплексов), чем другими нутриентами.
Какие же существуют пути улучшения обеспеченности детей микронутриентами?

Основные направления улучшения обеспеченности детей микронутриентами

• Оптимизация рационов и меню с включением в них различных групп продуктов – носителей различных микронутриентов.

• Включение в рационы СПП, обогащенных микронутриентами.

• Обогащение микронутриентами готовых блюд с помощью готовых премиксов («премиксизация» блюд по аналогии с С-витаминизацией, которая, по сути, является уже историей).

• Включение в рационы питания витаминно-минеральных препаратов (в виде драже, пастилок, напитков и т.п.).

Вот некоторые данные об эффективности витаминно-минеральных комплексов, полученные исследователями еще 15 лет назад. Это прежде всего влияние дополнительной витаминизации школьников 7–14 лет на снижение заболеваемости. Зафиксировано: после проведения витаминизации снижается частота острых воспалительных заболеваний органов дыхания; употребление витаминизированных напитков «Цедевита» и «Золотой шар» положительно влияет на обеспеченность московских школьников витаминами С и В₂.
Следующее исследование – о продуктах, обогащенных пробиотиком. Оно показывает нормализующее воздействие ежедневного приема школьниками 7–10 лет кисломолочных продуктов «бифилайф» и «биокефир» на состав кишечной микрофлоры (60–70% детей с положительной динамикой уровня бифидо- и лактобактерий после приема препаратов). Использование этой группы продуктов важно потому, что согласно нашим исследованиям даже у здоровых школьников г. Москвы имеют место нарушения состава кишечной микрофлоры.
Наконец, в результатах еще одного исследования было зафиксировано достоверное улучшение обеспеченности цинком детей, принимавших органически связанную форму цинка. Оценка проводилась по содержанию цинка в волосах детей, то есть с помощью неинвазивного и легкодоступного метода исследования содержания микроэлементов в организме.
Возвращаясь к СПП, следует отметить, что хотя технически проще давать детям витаминно-минеральные комплексы или напитки, но более разумным подходом является все-таки использование продуктов, обогащенных различными микронутриентами. При этом, конечно, очень важен правильный выбор продуктов, которые целесообразно обогащать; к ним относятся продукты традиционные, постоянно используемые в питании. Это, в частности, мука, хлеб и хлебобулочные изделия; молоко и кисломолочные продукты; соль пищевая; кондитерские изделия; зерновые завтраки; плодоовощные напитки (см. табл. 1).
Примерный перечень обогащенных продуктов питания (для детских коллективов), выпускаемых промышленностью г. Москвы, представлен в таблице 2.
В Москве в настоящее время во всех детских садах вводится рацион питания, разработанный нами совместно с департаментами здравоохранения и образования города, Центром Роспотребнадзора, Фондом содействия эпидемиологическому благополучию. Особенность рациона – включение в него различных СПП, обогащенных микронутриентами: кисломолочных продуктов, обогащенных пробиотическими факторами, хлеба пшеничного витаминизированного, киселя витаминизированного, изделий кондитерских, обогащенных железом (гемоглобином). Мы убедились в том, что дети хорошо переносят такие продукты, персонал правильно воспринял это меню. Оно полтора месяца проходило проверку в 30 детских садах.
Это, конечно, только один пример того, что можно делать уже сегодня на уровне организованных коллективов. Мы хорошо знаем, как сложно добиваться поставленной цели. Потому что даже внедрение таких простых и зарекомендовавших себя продуктов, как, например, витаминизированный напиток «Золотой шар», встречает не вполне понятное сопротивление. Тем не менее опыт показывает, что «дорогу осилит идущий».
Совершенствуя нормативную базу, кардинально улучшить систему организации общественного питания детей возможно только при внедрении компьютерных технологий, которые позволяют освободить медицинских работников от трудоемкой рутинной работы и достоверно, без ошибок проводить расчеты химического состава рациона.
Точный расчет необходим для обоснованного использования витаминно-минеральных комплексов (то есть биологически активных добавок к пище или обогащенных видов продуктов) в непростом деле устранения микронутриентной недостаточности у детей.
Внедрение компьютерных программ способно обеспечить весь процесс планирования и анализа питания в образовательных учреждениях. Необходимо создание компьютерной базы данных готовых блюд для индивидуально-дифференцированного планирования и организации питания как здоровых детей, так и детей с разными заболеваниями в учреждениях оздоровительного профиля.
Важным элементом является разработка норм продуктового набора и рационов питания в школьных образовательных учреждениях, дифференцированных в зависимости от режима обучения, классификации предприятия общественного питания и социально-экономических параметров региона.
Актуальными остаются модернизация и оснащение пищеблоков детских учреждений современным многофункциональным оборудованием, которое обеспечит гарантированное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и ее пищевую и биологическую ценность и безопасность для здоровья потребителей.
На кафедре профилактической медицины академии им. И.И. Мечникова в Санкт-Петербурге разработаны: нормы продуктового набора для питания детей в школах (обеды и завтраки); двухнедельный рацион питания для младших школьников, обогащенный микронутриентами; компьютерная программа «Расклад»; рабочая программа и учебный план для профессиональной переподготовки специалистов.
Совершенствование системы детского общественного питания в образовательных учреждениях разного типа потребует профессиональной переподготовки медицинских, педагогических кадров, а также работников общественного питания.

Таблица 1

Основные группы продуктов, обогащаемых микронутриентами

Группа продуктов	Микронутриенты, используемые для обогащения
1. Мука пшеничная высшего и первого сорта	Витамины: В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота Минеральные вещества: железо, кальций
2. Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сорта	Витамины: В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, бета-каротин Минеральные вещества: железо, кальций, йод
3. Молоко и кисломолочные продукты (в т.ч. низкожировые)	Витамины: С, А, Е, D, бета-каротин, В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота Минеральные вещества: кальций
4. Соль пищевая поваренная, вода минеральная, вода питьевая	Минеральные вещества: йод, фтор, калий, магний
5. Плодоовощные напитки (в т.ч. соки, нектары, сиропы, сокосодержащие напитки, безалкогольные напитки)	Витамины: С, А, Е, бета-каротин и другие каротиноиды, В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, биофлавоноиды Минеральные вещества: йод, железо, кальций
6. Кондитерские изделия	Витамины: С, А, Е, бета-каротин, В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота Минеральные вещества: йод, железо, кальций
7. Зерновые завтраки	Витамины: С, А, Е, бета-каротин, В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота Минеральные вещества: железо, кальций

Таблица 2

Обогащаемые продукты питания для дошкольников и школьников, выпускаемые промышленностью Москвы

Наименование продуктов	Разработчик (держатель документации)
1. Булочные изделия «Студенческие» профилактического назначения	ЗАО «Валетек-Продимпэкс»
2. Изделия булочные и хлеб «Молодецкий»	ЗАО «Сентоза-факторинг», ГНУ ВНИИЗ
3. Зерновой хлеб «Тонус»	ЗАО «Русский хлеб»
4. Молоко стерилизованное, обогащенное растительными биоволокнами; кальцием; витаминами, железом и йодом; детское с витаминами, кальцием и йодом	ОАО «Лианозовский молочный комбинат» совместно с НИИ питания РАМН
5. Паста творожная фруктовая «Школьная», обогащенная кальцием	ОАО «Московский молочный комбинат № 1»
6. Соки и нектары витаминизированные	ОАО «Лианозовский молочный комбинат» совместно с НИИ питания РАМН
7. Печенье, обогащенное витаминно-минеральными премиксами	ОАО «Большевик»
8. Печенье, обогащенное витаминно-минеральными премиксами	ОАО «МКФ Красный Октябрь»