Лариса ПАЛАГИНА,
главный детский эндокринолог
г. Перми
Людмила САФРОНОВА,
доцент Пермской медицинской академии

Продолжение.  См.  № 20, 21, 22/2002.

Сахарный диабет

Как кормить больного ребенка

Предлагаем воспользоваться таблицей, которая показывает, как можно, организуя питание ребенка с сахарным диабетом, один продукт заменить другим с учетом содержания в них пищевых волокон.

2. Продукты, содержащие в основном белки (варианты замены)

100 г мяса
100 г курицы
120 г рыбы
120 г творога

3. Продукты, содержащие в основном жиры (варианты замены)

10 г масла сливочного
80 г сливок 10%-й жирности
35 г сметаны 25%-й жирности

4. Продукты, содержащие все пищевые ингредиенты

1 яйцо (50 г)
7 г сыра
5 г масла сливочного

При составлении меню для больного диабетом обычно пользуются так называемой хлебной единицей.

1 хлебная единица – это 10–12 г углеводов.

Пользуясь хлебными единицами, помните, что углеводы есть простые и сложные.
Чем больше в продукте простых углеводов, которые легко всасываются, и меньше волокон, тем быстрее и выше поднимается уровень сахара в крови. Так, кусочек белого и черного хлеба (по 25 г) содержат одинаковое количество углеводов (49 г в 100 г), но в черном хлебе пищевых волокон вдвое больше, и потому повышение уровня сахара в крови идет медленно. Это значит, что белый и черный хлеб незаменяемы. Также нельзя картофель заменить виноградом, хотя в 100 г этих продуктов содержится практически одинаковое количество углеводов (17–19 г), но виноград быстро и значительно повышает сахар в крови в отличие от картофеля, так как содержит простые легкоусвояемые углеводы (фруктозу и глюкозу), а в картофеле сложный углевод – крахмал.

Предлагаемую диету можно индивидуализировать с учетом семейных привычек и вкусов ребенка, чтобы пища доставляла ему удовольствие.
Правильное питание ребенка с сахарным диабетом – важнейший фактор в лечении заболевания. Целесообразно 1–2 раза в год совместно с врачом пересматривать план питания ребенка, чтобы скорригировать его в соответствии с параметрами физического развития.
При похудании следует увеличить калорийность пищи, при избыточной массе тела – уменьшить.
Как известно, при кулинарной обработке масса продуктов меняется. Так, при приготовлении рассыпчатых каш масса сухой крупы увеличивается в 2,5 раза, кусок мяса при варке уменьшает массу вдвое.
Приготовленная еда должна доставлять радость, вызывать положительные эмоции вкусом, запахом, внешним видом. Украшение блюд зеленью, овощами придают праздничный вид. Старайтесь сервировкой стола, доброжелательным отношением создать у ребенка жизнерадостное настроение.
Ребенка с сахарным диабетом не стоит лишать прекрасных моментов в жизни – праздников, дней рождения. Радость от общения за праздничным столом поднимет настроение вашему малышу. Для того чтобы избежать ухудшения состояния, и необходимы знания по диете – науке о рациональном и здоровом питании. Подсчитав число принятых хлебных единиц, рассчитав по ним дозу инсулина (на 1 х. е. – 1 ед. короткого инсулина), можно избежать выраженного появления сахара в крови.
В брошюре, подготовленной Санкт-Петербургским диабетическим обществом, «Как с диабетом быть гурманом» (1994), приводятся рецепты блюд, способных украсить любой праздничный стол. Предлагаем приготовить некоторые из них.

Салат «Новогодний»

6 вкрутую сваренных яиц, 6 отварных картофелин, 2 вареные морковки, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 250 г зеленого горошка, 1 стручок красного сладкого перца, зеленый лук, маринованные помидоры, соль, 1 банка майонеза.
Подготовленные овощи нарезать кубиками, соединить с натертым на крупной терке яблоком, мелко нашинкованным луком, добавить зеленый горошек, соль, полученную массу заправить майонезом.
Приготовленный салат выложить в виде горки в салатник, посыпать протертым желтком, белки положить выпуклой стороной вверх, разместив их в соответствии с расположением цифр на циферблате часов.
На них выложить из нарезанного соломкой красного перца римские цифры. Из моркови сделать стрелки, которые должны показывать без пяти двенадцать. Вокруг салата положить кружочки красного сладкого перца, зеленый лук и мелкие помидоры.

Мясной паштет

700 г нежирной свинины, 500 г говядины, 200 г печени, 2–3 отварные картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, 2 ст. ложки сухарей, 2-3 горошины черного перца, 300 г ветчины, 200 г твердого сыра, 200 г зеленого горошка.
Подготовленное мясо варить с морковью, петрушкой и луком до полной готовности. За 15 минут до готовности мяса положить в кастрюлю вымоченную в молоке печень. Все охладить в бульоне, затем мясо, печень, отварной картофель и овощи три раза пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, молотый перец. Массу хорошо перемешать (можно взбить миксером) и выложить в форму, смазанную маслом, посыпанную сухарями (холодную форму смазывают холодным маслом).
Запекать в горячей духовке (200–220 оС) 30–40 минут.
Вынимают паштет из формы, когда он остынет, готовый паштет нарезают ломтиками, между ломтиками кладут рулетики ветчины с тертым хреном и кусочки сыра, сложенные воронками, внутрь которых насыпан зеленый горошек.
Блюдо украсить маринованными огурцами, помидорами, зеленью петрушки.

Ветчина с черносливом

500 г ветчины, 200 г чернослива.
Промытые сушеные сливы сварить в небольшом количестве воды и обсушить. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. В ломтики завернуть по сливе с косточкой, заколоть палочками. Порции выложить на круглое блюдо и обложить черносливом.

Яйцо, фаршированное сельдью

8 сваренных вкрутую яиц, 1 сельдь, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.
Яйца нарезать пополам и вынуть желтки, сельдь разделать на чистое филе, мелко порезать ножом, добавить желтки, майонез, растереть до образования однородной массы.
Приготовленной массой заполнить белки и украсить веточками зелени петрушки.

Салат «Мухоморы»

6 сваренных вкрутую яиц, 2 свежих или соленых огурца, 3–4 свежих или маринованных помидора, зеленый салат, зеленый лук, молотый перец.
Срезать в яйцах острый конец и вынуть желтки. Желтки растереть с мелко нарезанным зеленым луком и 1 ст. ложкой майонеза (в массу можно добавить 2–3 сардины из консервов). Этой массой наполнить яйца и сверху прикрыть половинками помидоров. Огурцы нарезать кубиками, соединить их с мелко нашинкованным зеленым луком и майонезом. На блюдо положить листья салата, на каждый лист – приготовленный салат из огурцов и лука и яйцо «Мухомор». На каждое яйцо – помидор, посыпать мелко нарубленным белком.

Помидоры, фаршированные грибами

3 кг помидоров, 800 г свежих грибов или 200 г сушеных, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 100 г маргарина, 4 сваренных вкрутую яйца, петрушка, молотый перец, соль.
Взять крепкие, одинакового размера помидоры. Срезать верхушку с плодоножкой, ложечкой удалить семена вместе с перегородками. Лук мелко порубить, пассеровать, добавить мелко нарезанные грибы, сырые или отваренные сушеные. После чего тушить в течение 30 минут в небольшом количестве воды. Охладить, соединить с мелко рубленными яйцами, добавить соль, перец и 2–3 ложки сметаны. Приготовленной массой заполнить помидоры, поставить их на противень, полить маргарином, сметаной и запечь в горячей духовке.
Подать горячими, сверху посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Открытый бутербродный торт

Круглый черный хлеб, 100 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 1 банка печени трески (шпроты, сардины), зелень петрушки.
С круглого хлеба срезать корку и верхнюю часть. Полученный круг разрезают на пласты в 1 см. Каждый пласт смазывают маслом, на один пласт кладут ломтики сыра, на второй – кружочки яиц, на третий – печень трески (шпроты, сардины). Сверху и с боков смазывают маслом и все посыпают зеленью, разрезают на дольки и украшают яйцом, рыбными продуктами, веточками зелени, натертым сыром.

Жаркое с грибами

1 кг говядины, 3 луковицы, 500 г свежих или 100 г сушеных грибов, 1 стакан сметаны (15%), 2 ст. ложки муки, 1 кг картофеля, молотый перец, соль.
Мясо нарезать на порции поперек волокон (10 кусков), хорошо отбить, посыпать солью с чесноком, запанировать в муке, обжарить на сильном огне с хорошо разогретым жиром. На этом же жире спассеровать лук и грибы (если грибы сушеные – прежде отварить).
В гусятницу положить 2 ст. ложки маргарина, выложить слой нарезанного кружочками картофеля, затем часть лука с грибами, затем куски мяса, снова картофель, грибы и лук. Посыпать перцем, влить стакан воды и тушить на слабом огне час. Добавить сметану, слегка встряхнуть гусятницу и через 15 минут снять с огня. Выложить на круглое блюдо, дополнительно можно гарнировать кочешками отварной цветной капусты и веточками зелени петрушки и сельдерея.

Рыба фаршированная порционными кусками

Карп – 2,2 кг, хлеб пшеничный – 50 г, полстакана молока, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, яйцо, 2–3 дольки чеснока, по 2–3 огурца и помидора, свежих или консервированных.
Соус: хрен со сметаной или уксусом.
Рыбу очистить от чешуи, осторожно, не повредив кожу. Отделить голову, сделав глубокий надрез под жаберные крышки, удалить голову вместе с внутренностями. Из головы удалить жабры, глаза. Оставшуюся тушку рыбы разрезают на кругляши толщиной 2 см. Все куски хорошо промывают, удаляя остатки внутренностей. Из каждого куска удаляют мякоть, оставляя на коже 0,3 см. Из мякоти приготовить фарш: пропустить ее через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке и отжатый. В готовый фарш добавляют сырое яйцо, перец, соль и хорошо взбивают. Приготовленным фаршем заполняют все куски, для варки в плоскую алюминиевую кастрюлю кладут кольца репчатого лука, тоненькие кружочки моркови, промытые чешуйки лука и на них укладывают в один ряд куски фаршированной рыбы. Осторожно заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, после чего варят час на медленном огне.
Дают полностью остыть. При подаче куски рыбы выкладывают на овальное блюдо в виде целой рыбины, украшают огурцами, помидорами, можно украсить лимоном, веточками зелени, сверху полить рыбным желе, приготовленным на оставшемся бульоне.
Отдельно подают соус: хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Булочки из заварного теста с мясом

Тесто: 300 г муки, 300 г воды, 150 г сливочного масла, 6–7 яиц, соль.

Начинка: 300 г вареного мяса, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо, 1 луковица, молотый перец, соль.

В алюминиевую посуду налить 300 г воды, довести до кипения. Когда вода закипит, добавить масло, соль. Когда масло растопится, ввести муку при помешивании, образуя однородный комок. В остывшее до комнатной температуры тесто вводить яйца по одному, каждый раз размешивая до однородной массы. Готовое тесто с помощью ложки или кондитерского мешка выкладывают на слегка смазанный лист и выпекают при температуре 240–220оС. Готовые булочки охладить, сделать сбоку надрез, в который поместить начинку.
Для начинки мясо пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленое яйцо, соль, перец; если фарш густой, можно добавить немного бульона.
Перед подачей булочки с фаршем на несколько минут ставят в духовку.

Торт «Маковник»

Тесто: 500 г муки (300 пшеничной + 200 ржаной), стакан молока, 3 желтка, 1 белок, 50 г сорбита, 100 г маргарина.

Начинка: 500 г молока, 100 г сорбита, 200 г очищенных орехов, 100 г чернослива без косточек, 20 г дрожжей, ванилин.

Дрожжи развести в теплом молоке и влить в посуду с мукой. В закваску добавить растертые сорбитом желтки, ванилин. Тесто хорошо вымесить и затем добавить растопленный маргарин и лимонную цедру.
Месить тесто, пока не начнет отставать от рук, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Мак хорошо промыть и варить на медленном огне в течение двух часов, после чего пропустить через мясорубку, добавить сорбит, дробленые поджаренные орехи, ошпаренный, нарезанный чернослив. В эту массу добавить белок, измельченные дрожжи и ванилин и хорошо перемешать. Когда тесто подойдет, его разделить на две части. Каждую лепешку смазать белком и положить маковую начинку, свернуть в виде рулетика и выпекать при температуре 220 оС 30 минут. Когда рулет остынет, посыпать его пудрой из сорбита, смешанной с ванилином.

Бисквитный пирог «Именинный»

5 яиц, 1 стакан фруктозы, 1 стакан муки, 5 яблок, 50 г орехов.
В эмалированной кружке взбить 5 яиц с фруктозой (масса увеличится в объеме в 2,5–3 раза). Всыпать муку, продолжая взбивать. Форму смазать маслом, выложить в нее тонкие ломтики яблок, залить бисквитом и посыпать рублеными орехами. Выпекать при температуре 200–220оС 15–20 минут.

Печенье «Колобки»

300 г муки (пшеничной и ржаной пополам), 250 г маргарина, 50 г сорбита, 1 яйцо, грецкие орехи, лимонная цедра, ванилин и чернослив.
Маргарин порубить с мукой, добавить сорбит, желток, соду, цедру, 100 г воды, замесить тесто и поставить на час в холодное место.
Затем раскатать и вырезать кружки, смазать их взбитым белком.
Из кусочков чернослива сделать глаза, из ореха – рот.
Выпекать в горячей духовке на противне 15–20 минут. При подаче посыпать пудрой из сорбита, смешанной с ванилином.

Продолжение следует