Как живут и чем питаются
невольные приверженцы
экстрима – горцы и северяне?
Какие советы можно дать
путешественникам
в эти края? И главное –
нужна ли чужая
цивилизация жителям
Крайнего Севера?
 Переселение племен и народов происходило на протяжении всей истории человечества, и далеко не всегда они находили свою «лучшую долю» в местах, удобных для жизни. Порой спасение ждало там, куда не могли добраться враги, где никто другой не претендовал на бесплодные скалистые горы или ледяные пустыни. И люди с помощью природы и собственного ума научились жить даже в тех условиях, которые мы сегодня называем экстремальными и куда едут в отпуск лишь немногие чудаки.
В горных районах планеты в наши дни живут много людей – свыше 50 млн человек на высотах более 2000 метров, а примерно 0,5% населения – на высоте 3000 метров и выше. Организм человека реагирует на пребывание в горах уже на высоте 1500 метров (кстати, на таких высотах находятся многие места отдыха, например, красивейшее горное озеро Иссык-Куль, расположенное между хребтами Северного Тянь-Шаня на высоте 1609 м над уровнем моря). Не случайно именно в условиях так называемого «среднегорья» спортсмены готовятся к ответственным соревнованиям. Причина в том, что даже слегка разреженный воздух этих высот способствует выработке большего количества красных кровяных телец – переносчиков кислорода, которые так нужны при напряженной физической нагрузке спортсменов. Если спуститься с гор незадолго до ответственных стартов, то уровень гемоглобина крови остается еще несколько повышенным, что и позволяет успешно выступить на соревнованиях. То же самое происходит и с туристами, которые задерживаются в горах на пару недель. Но уже в среднегорье по-другому ощущается и действие солнечной радиации, там интенсивнее ультрафиолетовое излучение, слабее задерживаемое менее плотным слоем атмосферы (и чем выше в горы, тем этот эффект заметнее).
Границей же высокогорья считается отметка 2500 м над уровнем моря. На все живые организмы, обитающие выше, существенно (и чем выше, тем больше) влияют гипоксия – недостаток кислорода – и низкие температуры. Поскольку большая часть реакций в организме человека протекает при участии кислорода, то его хронический недостаток тормозит размножение клеток организма, а в результате замедляются процессы роста и развития человека. Известно, например, что даже в пределах Республики Абхазия в прибрежных районах половое созревание у девочек наступает на год-полтора раньше, чем у постоянных жительниц горных селений.
Влияет хронический недостаток кислорода и на процессы пищеварения. У экспериментальных животных действие гипоксии приводит к снижению аппетита, отказу от пищи, снижению эффективности усвоения пищи. У человека при недостатке кислорода усвоение белков в желудочно-кишечном тракте уменьшается на четверть. Надо сказать, что при переезде в горы первое приятное впечатление от красоты природы и чистого воздуха на третий-четвертый день сменяется легким недомоганием, связанным с акклиматизацией. И продолжается акклиматизация до двух недель – в зависимости от состояния здоровья и уровня физической тренированности. У физически тренированных людей организм более привычен к различным перестройкам, в том числе и связанным с действием жары, холода или подъема в горы.
Чем выше в горы, тем холоднее. На каждые 500 метров подъема средняя температура снижается на 2,2о. Соответственно, на высоте 4000 метров над уровнем моря температура оказывается на 17–18 градусов ниже, чем в прибрежных районах на той же широте. Одновременно с высотой увеличивается и суточный перепад температур: летом около +22о днем и заморозки в утренние часы. Снижение температуры окружающей среды организм должен компенсировать повышением теплопродукции, а это требует больших затрат энергии. Чтобы сохранить массу тела без изменения его состава, горцам приходится увеличивать калорийность пищи по сравнению с жителями равнины примерно на 10–11%.
Организм в горах сильнее охлаждается – прежде всего потому, что теряет тепло с влагой при дыхании. Эта влагопотеря увеличивается из-за того, что воздух сухой, содержание кислорода в нем снижено, а дышать приходится чаще. Чтобы возместить потерю жидкости, нужно больше пить и есть жидкую пищу, а продуктов, усиливающих жажду, употреблять меньше. Поэтому традиционно в рационе питания горцев важное место занимают всякие супы и разные виды чая. Иногда словом чай обозначают напиток, скорее напоминающий бульон. Например, чай, заваренный по-тибетски, заправлен молоком, солью и маслом.
Основой благосостояния и традиционным занятием горцев часто является скотоводство. Однако невысокий достаток приводит к тому, что продукты скотоводства не столько пополняют рацион, сколько идут на оплату орудий труда и более дешевой углеводной пищи. Жизнь в высокогорье требует больших затрат энергии на выполнение повседневной, рутинной работы. Чем выше в горы, тем разнообразие потребляемых продуктов меньше: на больших высотах сложно заниматься земледелием (земледелие рискованное и малопродуктивное, недостаточно воды, низкие температуры), а связи с равнинными производителями продуктов во многих селениях осложняются ненадежностью дорог, проходимость которых зависит от времени года.
Местные зерновые и овощные культуры хотя и содержат белок, но он лишен некоторых незаменимых аминокислот. Основную долю продуктов животного происхождения обеспечивает молоко. Содержание жиров в традиционной пище горцев снижено, что до некоторой степени облегчает процессы обмена веществ при хроническом дефиците кислорода, однако сказывается негативно на усвоении жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А. Вместе с сухим воздухом это приводит к сухости кожи. В почвах горных регионов (и, соответственно, в воде) и местных продуктах содержится меньше микроэлементов, например, йода и фтора. Зато большое количество солнечных дней способствует выработке в коже витамина D, который помогает хорошему усвоению кальция.
У жителей высокогорья проявляются и другие особенности, связанные с условиями обитания. К ним относится, в частности, замедленный рост и темп развития, что можно считать целесообразным в условиях гипоксии и более выгодным для аэробного обмена веществ, хотя отдельные исследователи связывают небольшой рост горцев с недостаточным питанием. Известно, что дети горцев относительно чаще рождаются с некоторым недоразвитием системы кровообращения – незаращением баталлова протока. Горный климат Кавказа порой считают способствующим долгожительству, но в последнее время появилась иная теория – долгожителями часто оказываются люди, питающиеся весьма умеренно, если не сказать «недоедающие». Тогда, мол, недостаток жира не позволяет образовывать холестериновые бляшки на стенках кровеносных сосудов и тем самым ухудшать кровоснабжение органов и систем организма.
Не менее экстремальны, чем жизнь в высокогорье, и условия обитания в Арктике и внутриконтинентальных регионах Восточной Сибири – Бурятии, Туве. Например, в Туве перепады температур между летней 35-градусной жарой и зимней стужей (иногда до –60о) достигают почти ста градусов. И это в самом центре Азии, через который за последние 2–2,5 тысячи лет проходили пути самых разных народов – гуннов, тюрков, уйгуров, киргизов, вытеснявших коренных обитателей этих мест и смешивавшихся с ними. Прошли здесь и предки современных обитателей Арктики, которую человек освоил позднее, чем другие климатические регионы. По-видимому, приспособиться к жизни в арктическом климате человеку помогла «предварительная» адаптация, которую прошли обитатели Европы в период древних оледенений.
Низкие температуры Севера требуют от его обитателей повышенной теплопродукции, что предопределяет высокие потребности организма в энергии. Это хорошо видно из таких данных: уровень основного обмена у аборигенов Арктики на 10–20% выше, чем у жителей умеренного климата. Выполнение физической работы в теплой одежде также ведет к увеличению расхода тепла на 7–25%. Характерная для высокоширотных регионов «арктическая гипоксия» (недостаток кислорода) может приводить к снижению эффективности усвоения пищи (кроме белка). Значит, либо количество потребляемой пищи должно быть больше, либо она должна быть легкоусвояемой (или и то, и другое). Однако с углеводной пищей в Арктике большие проблемы, а вот белковой пищи достаточно. Кроме того, северная фауна снабжает охотников и оленеводов не только белком, но и большим количеством жира. Вот к такой диете и приспособился организм полярных обитателей, чей своеобразный вариант обмена веществ даже называют «полярным метаболизмом».
 Суровые условия жизни повлияли и на культурно-хозяйственный уклад жизни, и на поведенческие реакции северян. Они неторопливы и обстоятельны, что позволяет организму дополнительно экономить энергию. Чего еще мы не знаем о наших северных соседях, хотя и живем с ними в одной стране? И что полезно узнать о них, чтобы потом «примерить» на себя и догадаться о причинах некоторых своих проблем со здоровьем?
Оленеводы тундры живут в основном за счет мяса и жира оленей, отчасти оленьего молока. Правда, оленье молоко хотя и жирное и питательное, но важенка за одну дойку дает его не более одной чашки (и только летом), не то что наша буренка или хотя бы коза. Добавку к пище северян обеспечивают речное и озерное рыболовство и собирательство. Таежные и тундровые охотники и рыболовы (в Сибири – эвенки, манси, ханты, кеты, а в Америке – северные индейцы и эскимосы) ведут кочевой или полукочевой образ жизни. Во многих языках народов Севера пища в целом обозначается тем же словом, что и мясо или рыба – основные продукты питания. Еще в начале ХХ века, по данным ученых, взрослый эскимос при традиционной диете за день съедал до 2 кг мяса морских млекопитающих. В 1970-х годах потребление мяса китов и тюленей иннуитами Гренландии составляло около 400 граммов. Мясо домашнего и дикого оленя и рыба составляют основу рациона у современных тундровых ненцев, а рыба – у манси и хантов.
В ходе адаптации к такой пище организм коренных северян сформировал способность усваивать огромное по нашим меркам количество белков и жиров. Для лучшего переваривания белков жители средних широт подвергают мясо и рыбу тепловой обработке. Того же эффекта можно достичь и за счет кислоты, которая отчасти вырабатывается в желудке, а отчасти может быть добавлена к пище, – вспомним, как маринуют мясо для шашлыка. В национальной кухне северян распространена «кислая», или «квашеная», пища, которая позволяет сэкономить дефицитное в Арктике топливо. Для выведения из организма большого количества азота, образующегося при переваривании белковых продуктов, перестроилась и система выделения избыточного азота с мочой. Помогает этому процессу большое количество жидкости, обычно в виде чая, однако при этом теряется значительное количество водорастворимых витаминов, включая витамин С.
Другой важный и любимый компонент пищи коренных северян – жиры, особенно у морских зверобоев. В зависимости от типа хозяйства они покрывают от 20 до 35–50% суточной потребности в энергии. Если в умеренном климате жировой вариант обмена веществ является резервным и подключается только при продолжительной напряженной физической работе, то у коренных северян он работает параллельно с углеводным. Для этого перестроился их биохимический аппарат, способный расщеплять поступающие с пищей жиры намного полнее, чем у жителей умеренного климата. Кроме основной задачи – использования энергии жиров, это снижает риск накопления жировых отложений в стенках кровеносных сосудов и уменьшает опасность развития атеросклероза. У арктических морских зверобоев, потребляющих наибольшее количество жиров, уровень холестерина в сыворотке крови часто даже ниже, чем у таежных охотников и оленеводов, а тем более жителей городов. Этому способствуют особенно жиры морских животных, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Распространенность атеросклероза у ведущих традиционный образ жизни северян существенно меньше, чем у жителей городов. А вот отказ от традиционных блюд и повышение доли покупных продуктов приводят к существенному возрастанию уровня холестерина и распространению атеросклероза.
Углеводов при традиционных арктических диетах человеку требуется меньше, потому что несколько меняется работа поджелудочной железы и вырабатываемые ею гормоны усиливают образование углеводов в организме из неуглеводных продуктов. Хлеб и различные виды лепешек (часто выпекаемых с кровью или рыбьей икрой) уже давно вошли в рацион коренных северян. Кроме того, углеводы и клетчатка могут поступать из экзотических, на взгляд европейца, источников. Так, коренные северяне используют в пищу особым способом приготовленное (сваренное или закопченное) содержимое оленьего желудка («моняло»). Растительная масса, предварительно обработанная в первом отделе желудка оленя обитающими там бактериями, легче усваивается организмом человека и служит дополнительным источником клетчатки и углеводов.
Вот так человек на протяжении многих веков приспособился к жизни в суровом климате, сочетая изменения свойств организма с формированием культурных и хозяйственных традиций. Жителям средней полосы многое из этого представляется странным и непривычным, «неправильным», что и послужило в первые годы советской власти первоначальной причиной коренного изменения «туземного» быта. Некий райисполкомовский работник, побывавший в 1920-х годах в низовьях Индигирки, докладывал, что местными жителями «используется, как правило, тухлая, испорченная рыбопродукция», так как рыба ими «квасится». И, конечно, по его мнению, это вредно отражается на здоровье людей. При полном непонимании смысла традиций местного населения насильно внедрялась советская кухня, сформированная в первые годы советской власти, чтобы «освободить женщину от кухонного рабства», но совершенно не учитывавшая особых условий жизни и физиологии коренных северян. Однако активное внедрение чуждых правил жизни, как и любое необдуманное вмешательство в созданное природой, принесло немало бед здоровью арктических аборигенов, добавив, увы, их в копилку «болезни цивилизации».
Дети охотников и оленеводов учились и жили в интернатах, где начисто отвыкали от национальных традиций (и не только питания). Их кормили манной кашей на молоке, сгущенкой, поили «полезным» цельным молоком. А для них эти продукты не только не полезны, но и вызывают проблемы с пищеварением. Дело в том, что за усвоение молочного сахара в организме отвечает особый фермент, который в достатке содержится у всех детей до 2–3-летнего возраста. А затем он становится менее нужным, особенно у арктических обитателей, с учетом того, что цельное молоко практически не входит в их традиционный рацион (в отличие, например, от европейского населения). У большинства обитателей Крайнего Севера в возрасте 4–6 лет этот фермент перестает вырабатываться, и это для них физиологическая норма, сложившаяся в процессе тысячелетней адаптации.
Модернизация способа питания приводит к целому ряду нарушений обмена веществ и как следствие – к развитию заболеваний, среди которых самые распространенные – атеросклероз и сахарный диабет. В последнее время в состав пищи северных народов добавились пришедшие с Запада продукты быстрого приготовления, еще более усилившие избыточное употребление углеводов, и нарушили сложившийся за тысячелетия сбалансированный углеводно-жировой обмен. Дополнением к изменению рациона питания стали изменение стиля жизни и снижение уровня физической активности, а следствием – избыточная масса тела и ожирение. Ожирение само по себе является не только заболеванием, но и причиной нарушения углеводного и липидного обмена, развития атеросклероза, ишемической болезни сердца и сахарного диабета.
|