Заметки
из истории
питания
и некоторые
размышления,
полезные для наших дней
 Чем дальше человек, расселяясь по планете, удалялся от своей «колыбели» – тропиков Африки, тем больше отличался от себя первоначального генетически. Часто переселение в неудобные для жизни климатогеографические условия было способом укрыться от врагов. Иногда хозяйственная деятельность человека, не учитывавшая климатических изменений в обширных регионах, превращала степи и саванны в полупустыни. Так, всего две – две с половиной тысячи лет назад территория нынешней Сахары представляла собой саванну с лесистыми участками и обширными водоемами, в которых водились крокодилы и бегемоты. Климат постепенно становился более сухим, но люди по-прежнему активно эксплуатировали древние пастбища. В результате чрезмерной нагрузки земли постепенно превращались в пустыни, где стали расти другие растения, появились характерные для пустыни дикие животные, выросли песчаные барханы, засыпавшие древние поселения.
В наши дни засушливые, или аридные, территории занимают почти четверть площади всех земель планеты. Осадков за год здесь выпадает меньше, чем испаряется влаги с поверхности земли. Засушливые регионы отличаются количеством осадков, соотношением сухих и влажных сезонов, растительностью, животным миром. Для пустынь, полупустынь и засушливых саванн тропического пояса характерны высокие температуры, значительные суточные температурные перепады, повышенное ультрафиолетовое облучение, недостаток воды и сухой воздух с резкими ветрами, несущими тучи песка. Относительная влажность воздуха в пустыне достигает 20% (в сравнении с 80–100% в тропических лесах). Сухой воздух и постоянно дующие горячие ветры приводят к обезвоживанию и перегреванию организма. Адаптироваться к обезвоживанию организм человека не может, поэтому приспособиться жить в таких условиях можно только за счет способа поведения и типа питания, позволяющих экономить воду. Как это происходит и к чему ведет?
Жаркий сухой климат существенно влияет на энергетический баланс и работу органов пищеварения. Из-за повышенного ультрафиолетового облучения тормозится обмен веществ в клетках, перегревание приводит к снижению интенсивности процессов пищеварения. Чтобы стимулировать органы пищеварения (и сохранять быстро портящиеся при высокой температуре продукты), традиционные блюда жителей пустынь содержат много специй и соли. Но это далеко не единственная особенность питания в пустынях. Белковые продукты увеличивают и без того высокую тепловую нагрузку на организм, да еще и усиливают жажду. Поэтому более «выгодной» является пища с высоким содержанием углеводов, способствующая повышению выносливости и снижающая риск теплового удара. Преимущественно углеводная диета снижает мочеотделение и, следовательно, уменьшает потерю влаги. Отличной пищей в таких условиях является молоко, которое обеспечивает организм не только водой, но и жирами, углеводами и наиболее легко усвояемыми белками.
Интересна роль жиров в жарком климате. Помимо снабжения энергией, жиры участвуют в обмене воды. При их окислении выделяется «метаболическая» вода, которая частично удовлетворяет потребность в жидкости. Конечно, найти источники жира для питания в пустыне непросто, и природа обеспечила пустынных животных по-своему, научив их запасать жир в собственном организме и расходовать для получения метаболической воды. Именно для этого служат курдюки у овец и тушканчиков, горбы у верблюдов, запасы жира в хвосте ящериц и варанов. Даже у коренных жителей пустынь Юго-Западной Африки – бушменов – сильно развита жировая ткань в области ягодиц, что считается у них явным признаком красоты.
Заниматься земледелием в пустыне сложно, поэтому, кстати, основным занятием их обитателей было и остается скотоводство. У народов, сочетающих скотоводство с торговлей, обменом и хотя бы минимальной обработкой земли, рацион питания небогат, но все же довольно разнообразен, хотя и у них мясо на стол попадает редко. Гораздо более скудна диета у скотоводческих племен, основанная на молоке. Пастухи держат скот прежде всего для того, чтобы получать от него продукты, часть которых потребляют сами, а часть обменивают на другие продукты или одежду. Только во время засухи обычай и суровая необходимость позволяют зарезать безнадежно ослабевшее животное. Это – самое «мясное» время года. В остальное время белковую составляющую диеты обеспечивает молоко. Оно же и важный источник жира: ведь в верблюжьем молоке жира содержится до 5%.
В отдельные периоды года у некоторых племен 60–65% поступающей в организм энергии покрывают жиры. Но при традиционном образе жизни потребление большого количества жира у скотоводов пустынь не приводит к повышению уровня холестерина в крови и атеросклерозу. Оптимальное для горожанина-европейца соотношение белков, жиров и углеводов 1:2:4 у них смещено в сторону белков и жиров. Общее количество получаемой с пищей энергии у них составляет не более 80–90% от рекомендованного для европейцев уровня, т.е. они находятся «на грани голода». Поступающих в организм белков не хватает на «строительные нужды», они сразу расходуются как топливо для работы мышц. То же происходит и с жирами. Они сразу сгорают, восполняя энергетические затраты организма, а не откладываются «про запас» и не образуют атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов.
 Постоянное балансирование на нижней границе поступления белка и энергии сказывается и на темпах роста и развития. Дети скотоводов засушливой саванны растут медленнее американских детей европейского и африканского происхождения, отставая от сверстников по росту и массе тела, темпам полового созревания. Так, 12-летние девочки в среднем на 17 см ниже своих афроамериканских сверстниц. Зато они продолжают расти и после 17 лет, а в 18 почти догоняют их (с разницей всего лишь в 2,7 см). Такое замедленное, но продленное физическое развитие – способ адаптации к жаркому климату на фоне постоянной нехватки пищи. Удлиненная форма тела и сравнительно малый по отношению к росту вес обеспечивают относительное увеличение площади поверхности тела, что при жаре облегчает отвод избыточного тепла.
Недостаток воды ведет к нарушению водно-солевого обмена, а с большим количеством выделяющегося пота организм теряет соли калия и натрия, водорастворимые витамины, такие, как А, В, С, РР. Поэтому у обитателей тропических пустынь, ведущих традиционный образ жизни, обнаруживается целый ряд связанных с этим нарушений. Недостаток минеральных веществ – хлора, натрия и калия – приводит к нарушению электрической активности сердца и мышц. Цинк и железо в организм поступают лишь с мясом, которое они едят редко. В результате из-за недостатка цинка замедляется рост детей, а железодефицитная анемия наблюдается у большинства женщин.
С малым количеством жиров в пище земледельцев аридной зоны связан гиповитаминоз D – рахит. У женщин-мусульманок, которые носят чадру, рахит выражен еще сильнее, потому что их кожа не получает ультрафиолетового облучения солнца. Отсутствие овощей и фруктов в пище скотоводческих племен приводит к недостатку витамина С. Единственным источником служит молоко, обеспечивающее лишь минимальное его поступление в организм.
Любопытны те социальные «механизмы выживания», которые выработались у народов, обитающих в таких экстремальных условиях. Широко распространен обычай, согласно которому мужчины-охотники имеют право на большую долю добытой пищи, что логично: ослабевший мужчина не сможет охотиться и прокормить всех членов общины. Но значительная часть добытого отдается в те семьи, где есть маленькие дети, а вот старики получают очень мало мяса.
Пастухи-скотоводы из племени туркана употребляют значительно больше молока – основного источника белка, чем остающиеся в селении женщины. Большая доля молока выделяется маленьким детям, что вполне понятно, и… девушкам, которые в ближайшее время должны выйти замуж: девушка будет «выглядеть красивее» – и жених даст за нее больший выкуп. Но можно посмотреть на это объяснение и с другой точки зрения. Такое «дополнительное питание» позволит создать в организме девушки запас белков и жиров, который будет использован во время беременности и выкармливания ребенка. Дело в том, что в этом племени каждая женщина выращивает в среднем двоих детей, хотя на протяжении жизни рожает 4–5 раз. Остальные умирают от голода и болезней. Племя не способно прокормить всех женщин детородного возраста и их детей, поэтому за счет такого обычая дает шанс на выживание лишь одному-двум первым детям, поддерживая таким образом стабильную численность своего рода.
Конечно, турист или человек, отправляющийся в эти края в командировку, вряд ли столкнется с длительным дефицитом необходимой для здоровья белковой пищи. Но ведь белковая недостаточность, в том числе вызванная повальным увлечением всевозможными диетами – для «очистки организма», похудания, вегетарианскими или другими соображениями, зачастую приводит к подобному эффекту. А рассказанное выше – это результаты эксперимента, поставленного самой природой, знать об этом не только интересно, но и полезно, чтобы нечаянно не попасть в ситуацию, опасную для собственного здоровья или здоровья детей и близких.
|