 Мы хорошо знаем, что в разных странах традиции питания,
используемые продукты
и способы приготовления пищи сильно различаются.
В последние годы с удовольствием смотрим телевизионные
программы и покупаем книжки,
знакомящие с кухней
народов мира.
Стараемся разнообразить
домашние застолья.
Если выбираем ресторан
для праздничного ужина,
интересуемся, блюда
какой кухни можно заказать
к столу. Все это любопытно
для нашего вкуса и обоняния,
а также для ума,
постоянно задающего вопросы:
почему так, а не иначе?
откуда что взялось?
хорошо это или нет?
Попробуем ответить
на некоторые из этих вопросов
С ЧЕГО ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ
Начать приходится, конечно, из глубины веков и даже тысячелетий, потому что в основе современных традиций питания лежат опыт далеких предков, их культурная традиция. Хотя человек – существо всеядное, выбирать пищу его учат в детстве члены того общества, в котором он появился на свет. Вспомните, что говорят малышу, тянущему в рот деревянный кубик: «Это не едят». Постепенно происходит обучение тому, что можно есть, как приготовить еду. При этом в разных сообществах культурными традициями часть питательных продуктов признается несъедобной или запретной. Например, давно ли мы примирились с мыслью о том, что французы едят лягушек, а японцы – сырую рыбу? Не говоря уже о жуках, змеях и червяках, которые тоже употребляются в пищу. А вот грибы у некоторых народов, например, тундровых ненцев, считаются несъедобными. Некоторые виды пищи регламентированы религиозными традициями. Так, мусульмане и иудеи не едят свинины, а согласно большинству религиозных представлений народов Индии корова считается священным животным и мясо ее нельзя употреблять в пищу. Впрочем, в традиции некоторых индийских каст вообще лежит вегетари-анство, начисто лишающее его приверженцев животного белка, что не проходит даром для роста, развития и здоровья целых народов.
Однако в основе любых традиций лежит культурный и исторический опыт в самом широком смысле этого слова. С древних времен человек использовал те пищевые ресурсы, которые были легко доступны в местах его обитания. С одной стороны, в ходе естественного отбора на протяжении сотен поколений фиксировались те случайно возникавшие физиологические варианты пищеварения, которые позволяли человеку выживать и продолжать род. Ведь продолжение рода – главная задача всех живых существ с точки зрения природы. С другой стороны, человек постепенно осваивал новые продукты, приспосабливая их для питания, учась перерабатывать и делать более пригодными для усвоения организмом. Так и происходило «встречное» приспособление, а с ним вместе формировались и культурные традиции, в том числе культура питания.
Но не будем забывать, что племена первобытных людей кочевали и расселялись в разных уголках планеты, где климат, условия жизни, растительный и животный мир были совсем иными, так что разнообразилась и пища. В отличие от животных, люди могли не только выкапывать съедобные коренья, притом с помощью разных орудий, но и подвергать их термической обработке на огне. Судя по некоторым данным, люди научились пользоваться огнем для приготовления пищи не менее 750 тысяч лет назад, расширяя круг своих умений. Поджаренные или сваренные растительные продукты становились более питательными, потому что в них расщеплялась непригодная для переваривания целлюлоза. При высокой температуре разрушались ядовитые вещества, содержавшиеся в клубнях многих растений. Копченые и жареные продукты можно было долго хранить. Охотники-собиратели эпохи палеолита на западе Европы уже 15 тысяч лет назад употребляли в пищу широкий ассортимент диких растений и животных, разнообразный по вкусу и содержавший достаточно витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Большая часть белка имела животное происхождение.
Переход от охоты и собирательства к земледелию и оседлому образу жизни произошел довольно быстро, примерно за десять тысяч лет, и был равносилен революции в питании. С одной стороны – земледелие позволяло прокормить на той же территории в сотни раз больше людей, что было важнее всего. Но с другой – изменившееся питание негативно повлияло на здоровье. Пища стала преимущественно углеводной, основанной на зерновых культурах, что нарушило пищевой баланс. Следствием стали авитаминоз, железодефицитная анемия, даже замедление процессов роста у детей. Питание при оседлом образе жизни сильно зависело от местного источника продуктов. Например, неолитическое население Иберийского полуострова, обитавшее в деревнях всего в 10 км от побережья, потребляло мало водорослей, моллюсков, крабов. А жители прибрежных поселений потребляли относительно мало продуктов земледелия.
Изменение состава пищи и типа питания в эпоху неолита влекло за собой адаптивную перестройку организма человека. В процессе жизнедеятельности человек изменял окружающую среду и сам адаптировался к новым условиям, отчасти созданным им самим. Кстати, при таких взаимных адаптивных изменениях, как правило, ускоряется и ход биологической эволюции. Новая, более мягкая вареная и печеная углеводная пища уже не требовала таких мощных жевательных мышц, какие были у первобытных людей, что привело к уменьшению размера челюстей и лицевой части черепа. Изменялись биохимия, физиология и анатомия пищеварительного тракта, приспосабливаясь к белково-жировой и углеводной диете. В целом эти изменения касались человека как биологического вида.
Но с развитием человека как биологического вида происходило и расселение по различным климато-географическим регионам, где уже природные условия диктовали способы жизнедеятельности, добывания пищи и ее преобладающие виды. Наверное, самым примечательным примером такого приспособления стало «отношение» организма разных народов к молоку. Человек, как и все млекопитающие, в раннем возрасте питается молоком. Но усвоение цельного молока в кишечнике происходит только после расщепления содержащегося в нем молочного сахара – лактозы – специальным ферментом лактазой. При этом большая молекула молочного сахара, не проходящая  через стенки кишечника, превращается в небольшие по размеру молекулы питательных моносахаридов, которые свободно проникают в кровь.
Молочное вскармливание детенышей позволило этому классу позвоночных животных успешно развиваться и расселяться на планете. Но слишком долгое кормление детеныша молоком мешало матери родить и выкормить следующего ребенка. Проблема эта решилась естественным путем: по мере роста ребенка выработка фермента стала снижаться, молоко – перевариваться хуже, а возникшие при этом неприятные ощущения постепенно заставляли детеныша переходить к самостоятельному добыванию пищи. По этой самой причине даже домашние кошки и собаки часто не пьют молока. Иногда врачи-педиатры сталкиваются с похожими проблемами у маленьких детей, когда у новорожденных не вырабатывается этот фермент. Называют такую неприятность гиполактазией, а научились с ней справляться совсем недавно, в конце прошлого века.
Наследственная способность выделять большое количество фермента лактазы у взрослых (связанная с наличием определенного гена) сохранилась преимущественно у потомков тех древних народов, которые в эпоху неолита освоили и закрепили традиции молочного животноводства. Наиболее распространен такой вариант гена у жителей Северо-Западной Европы, отдельных популяций Индии и Африки. И в наше время цельное молоко коров и верблюдиц обеспечивает скотоводам кенийского племени туркана около 60% общего поступления энергии и 70% годового потребления белков. В то же время взрослые аборигены Америки, Австралии, Центральной Африки, большинство народов Азии и коренные северяне не могут потреблять в пищу цельное молоко.
Как племя туркана из-за природных условий сориентировалось на преимущественное питание молоком, так у других народов чаще всего основой рациона стали продукты растениеводства. Рис в Южной Азии, маис (кукуруза) и картофель – в Америке, пшеница – в Европе и Центральной Азии. Оказывается, основу питания современных сообществ, ориентированных в первую очередь на продукты земледелия, составляют всего девять видов растений. На долю четырех из них (пшеница, рис, картофель, кукуруза) приходится около 75%, остальные пять составляют сорго, сладкие бататы, ячмень, просо и кассава. Из животной пищи современного человека примерно 80% приходится на говядину и свинину, а оставшиеся 20% – курятина и мясо овец, коз, буйволов и лошадей.
Преобладающий тип питания, как и другие природные факторы, определяет многие особенности здоровья и возможных заболеваний обитателей разных регионов нашей планеты. Среди причин можно выделить химические, связанные с химическими веществами природного происхождения, и биологические, в том числе связанные с характером питания и обитающими в окружающем животном и растительном мире возбудителями различных болезней.
НЕСБАЛАНСИРОВАННОЕ
ПИТАНИЕ
Людям, тысячелетиями проживающим на территории разных континентов, во все времена приходилось взаимодействовать с окружающим животным и растительным миром. Этот мир живет в условиях жестокой конкуренции за питательные вещества и энергию для жизни. Способность к биологической адаптации организма аборигенов к местным условиям позволила им успешно приспособиться к жаре и холоду, влажным субтропикам и засушливым пустыням, резким колебаниям температур в течение года и каждых суток, разреженному воздуху высокогорья. Вырабатывались различные биологические, поведенческие и культурные средства, позволявшие, с одной стороны, обеспечивать себя питанием и теплом, а с другой – защищаться от возбудителей заболеваний, свойственных этой климатогеографической зоне.
Древнейшие предки современного человека – Homo erectus, или питекантропы, – многие тысячелетия жили в Африке и тропической зоне Азии, прежде чем стали расселяться по планете. Поэтому все мы, все человечество, в той или иной степени храним в себе следы адаптации к экологическим условиям тропиков, влиявших на организм человека в период его ранней эволюции. Касается это не только людей, но и растений и животных, составляющих основу питания. Сегодня до 80% пищи европейцев имеет тропическое или субтропическое происхождение, что неудивительно при современном уровне товарообмена. Из тропиков к нам пришли сахар, рис, кукуруза, кофе, какао, чай, апельсины, томаты. Еще в начале XVIII века беднейшие слои населения юга Европы питались в основном блюдами из кукурузы (маиса, одомашненного в тропических регионах Америки), мелассы (патоки из сахарного тростника родом из тропической Азии) и солонины. Приручение скота и птицы, распространенных сейчас во всем мире, тоже началось в тропиках.
По мнению археологов, одомашнивание крупного рогатого скота и распространение молочных продуктов произошло в восьмом тысячелетии до нашей эры. Все породы современных домашних коров относятся к двум подвидам. Европейские породы – потомки дикого быка из субтропиков Западной Азии, а горбатые коровы Индии и Пакистана происходят от одомашненных зебу Индостана. Зебувидный скот, более привычный к засушливому климату, смог пересечь пустынные территории и дал начало гибридным породам, которые были обнаружены археологами в древних месопотамских поселениях. Вот какова генетическая история нашей буренки.
Но вернемся в тропики, к образу жизни аборигенов, способам питания и их последствиям.
 Вы уже знаете, что хроническая белковая недостаточность ведет к уменьшению объема мышц у взрослых и замедлению роста детей. Небольшие размеры тела со слабо выраженными мышцами характерны для представителей большинства групп тропической Африки и Индии, аборигенов Австралии, коренного населения тропических регионов Центральной и Южной Америки. Такое приспособление позволяет им тратить меньше энергии на основной обмен, т.е. на обеспечение основных функций организма в состоянии мышечного покоя. Тем более что даже при равных размерах тела эти затраты снижаются на 5% при повышении среднегодовой температуры на каждые 10оС. Но это не означает, что потребности в энергии и белке у жителей тропиков меньше, чем в умеренном климате. Ведь представители тропических популяций, ведущих «традиционный» образ жизни, ежедневно покрывают большие расстояния пешком (мужчины – больше, женщины – меньше), перенося на себе значительный груз. Например, у индейцев, живущих на юго-западе Венесуэлы, женщины несут груз около 16 кг (35% от собственного веса тела), а мужчины – 5 кг, то есть 8%. А энергозатраты женщин при обработке и приготовлении саго, одной из основных культур тропиков, впятеро превышают уровень основного обмена! Какая же пища покрывает такой расход энергии?
Можно предположить, что тропический климат круглый год в изобилии обеспечивает человека продуктами питания. Это не совсем так. Например, на Новой Гвинее известно 250 видов деревьев со съедобными плодами, а в пищу употребляют всего 40. Несмотря на высокую урожайность земледельческих культур, половина урожая пропадает из-за многочисленных вредителей и плохого хранения.
 Разнообразие пищи у обитателей тропиков, как и в других климатоэкологических зонах, зависит от хозяйственно- культурных традиций. Что кажется на первый взгляд странным, – более высокоорганизованная система жизнеобеспечения часто основана на менее разнообразном питании. Например, охотники-собиратели тропиков Северной Австралии употребляют в пищу более 300 видов растений и животных, при этом доля растений составляет четверть рациона. У индейцев одного из мексиканских штатов, сочетающих охоту и собирательство с примитивным земледелием, рацион включает меньшее число видов – около 200, но также весьма разнообразен и сбалансирован. Парагвайские индейцы ача – охотники-собиратели – питаются еще менее разнообразно, но и их диета содержит 90 видов животных и растений, что значительно больше, чем у современных горожан. А вот земледельцы тропиков, как правило, питаются однообразно и ориентированы преимущественно на возделывание «монокультур» и, соответственно, углеводную диету.
Со слов путешественников мы знаем название культурного растения маниок, традиционно употребляемого в пищу. Клубневидный корень маниока растет быстро, за несколько месяцев, а урожай с одного растения достигает 25 кг. Маниок варят, из него готовят лепешки, кашу, крупу тапиоку. Маниок неприхотлив, его легко возделывать, а спелые клубни доступны в любое время года. Словом, идеально удобная пища. Только вот эти замечательные клубни содержат в основном крахмал, белка в них всего 1%, витаминов очень мало. Да и этот белок плохо усваивается организмом. Чтобы обеспечить суточную потребность в белке, нужно съесть 11 кг маниоковой крупы. Поскольку «маниоковая диета» характерна для многих тропических земледельцев, она часто приводит к хронической белковой и витаминной недостаточности. Это же относится и к «маисовой диете» мексиканских и гватемальских крестьян, у которых маис и блюда из него составляют до 80% рациона, а фрукты, овощи, сушеные грибы, мясо и рыба служат лишь небольшим дополнением. Следствием становится целый ряд нарушений здоровья, вызванных недостатком белка, витаминов, микроэлементов.
Из-за хронического недостатка белка в тропических и субтропических районах, где основными продуктами питания служат рис, кукуруза, маниок, кассава, таро, сладкий батат и другие подобные растения, у людей с детства развиваются специфические заболевания, от которых в 1980-е годы ежегодно на планете погибало около 4 млн человек, преимущественно детей. Многие дети от года до 7 лет наряду с отставанием в росте имеют отклонения, свидетельствующие об общем замедлении в развитии.
Недостаток жиров в диете коренных жителей тропиков часто приводит к рахиту, потому что им не хватает жирорастворимого витамина D, а с трудом проникающий солнечный свет в дождевом тропическом лесу не позволяет получать этот витамин из провитаминов. Из-за рахита, даже слабо выраженного, тяжело протекают частые дизентерии, связанные с некачественной питьевой водой.
 Микроэлементов обитателям тропических регионов тоже остро не хватает. Почва бедна солями кальция и фосфора, необходимыми для образования костей. Кстати, малый рост представителей пигмейских племен многие исследователи связывают как раз с недостатком этих минералов. Нарушение белкового и жирового обмена, особенно при низком качестве воды и содержащихся в ней минеральных веществ, а также витаминов группы В, представляет серьезную проблему для организма. Связанное с этим заболевание – не что иное, как печально знаменитая болезнь бери-бери. А еще анемия из-за недостатка железа. Словом, «не ходите, дети, в Африку гулять…», особенно надолго.
Удивительная, на наш взгляд, витаминная недостаточность у жителей Азии, Африки, Южной Америки, стран Карибского бассейна, у которых зеленые овощи и фрукты «не в чести», часто приводит к нарушению сумеречного зрения, а порой и к слепоте из-за нехватки витамина А. Еще одна особенность: тропические фрукты и овощи содержат мало аскорбиновой кислоты – витамина С. В жарком климате его недостаток, особенно в сочетании с недостатком витамина Р, может приводить к нарушениям эндокринной системы.
Сравнительная бедность диет земледельцев тропических районов Азии, Центральной и Южной Америки восполняется исключительным разнообразием специй: насчитываются десятки сортов острых и ароматических веществ, из которых мы знаем лишь некоторые. В чем же смысл использования такого количества приправ? Во-первых, «гигиенический»: в жарком климате пряности и повышенное количество соли помогают сохранять быстро портящиеся мясные и рыбные продукты и даже противодействовать глистным инвазиям. Во-вторых, они стимулируют пищеварение, которое угнетается высокими температурами окружающей среды. В-третьих, усиливают жажду и потребление воды, без которой в жару нарушается водно-солевой баланс, что грозит обезвоживанием организма. Так что если вы собираетесь в тропические края даже на неделю-другую в отпуск, а уж тем более надолго, вам пригодятся наша ненавязчивая информация и высказанные вскользь советы, потому что если предупрежден, то вооружен.
Среди тропических и субтропических видов питания самой сбалансированной считается «традиционная смешанная диета» Южного Китая. Она основана на продуктах растительного происхождения (прежде всего рисе) и дополняется блюдами из рыбы (преимущественно прудовой), птицы (чаще всего утка), а также свинины. Согласно оценкам экспертов ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) китайская традиционная диета может считаться оптимальной для тропических и субтропических регионов.
|