Классификация основных групп пищевых продуктов, используемых в школьном питании, по их пищевой ценности

Разработана НИИ питания РАМН и НЦЗД РАМН
и утверждена руководителем Департамента госсанэпиднадзора
Российской Федерации (2000 г.).

Дополнение к «Ассортименту основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)», утвержденному Министерством здравоохранения Российской Федерации 23.07.1999 г.

В связи с тем, что при использовании на практике данного документа возникает ряд вопросов, связанных с возможностью включения конкретных продуктов в школьные рационы питания, в настоящем «Дополнении» к «Ассортименту» представлены данные по характеристике пищевой ценности различных продуктов питания. Эти сведения необходимо учитывать при организации в школах горячего питания, а также при свободной продаже продуктов питания через школьные буфеты.

При характеристике пищевой ценности продуктов следует иметь в виду, что все продукты можно условно разделить на два больших класса.

I класс – продукты и блюда, являющиеся источниками основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

II класс – продукты и блюда, являющиеся носителями энергии, но не содержащие или содержащие минимальные количества пластического материала (белка, ПНЖК, витаминов и микроэлементов); вследствие этого пищевая ценность продуктов II класса существенно уступает пищевой ценности продуктов I класса.

К первому классу относятся:

1. Мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, рыба, рыбо- и морепродукты – основные источники полноценного белка.
2. Пищевые жиры (масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, высокока¬чественные маргарины и т.д.) – основные источники жиров и жирных кислот.
3. Овощи, картофель, фрукты, соки и нектары – носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ.
4. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия – источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР.
5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% от рекомендуемой нормы потребления).

Ко второму классу относятся:

1. Кондитерские изделия.
2. Напитки.
3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%.

Наряду с делением на указанные классы важным критерием высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное использование при их изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок – консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.), красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и т.д., а также жесткой тепловой обработки (обжаривание и т.п.). В связи с этим внутри каждого из указанных классов можно выделить две или более подгруппы с различной пищевой ценностью. Например, I класс включает:

а) натуральное мясо, рыбу, яйца, молоко и молочные продукты, то есть продукты, не содержащие пищевых добавок;

б) сосиски, сардельки, колбасы, содержащие нитриты, значительные количества поваренной соли и подвергающиеся в процессе производства повторной термической обработке, в том числе обжариванию; соленую рыбу, икру, содержащие большие количества соли.

В соответствии с изложенными принципами продукты и блюда, используемые в школьном питании, могут быть классифицированы следующим образом.

I класс

1. Основные источники полноценного белка:

   а) мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца;

   б) сосиски, сардельки, колбасы (с содержанием жира до 30%), соленая рыба, икра.

2. Основные источники жиров и жирных кислот:

   а) масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, маргарины высшего качества;

   б) кулинарные и кондитерские жиры.

3. Носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ: овощи, картофель, фрукты, соки и нектары.
4. Источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР:

   а) хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия;

   б) готовые завтраки, попкорн.

5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% рекомендуемой нормы потребления).

II класс

1. Кондитерские изделия:

   а*) мучные кондитерские изделия, шоколад, шоколадные конфеты, варенья, джемы, мед;

   б**) сахарные изделия (леденцы, карамель, жевательные конфеты и др.).

2. Напитки:

   а*) сокосодержащие напитки;

   б**) безалкогольные прохладительные напитки;

   в*) какао, кофейные напитки.

3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%.

* Продукты с более высокой пищевой ценностью, рекомендуемые для широкого использования в школьном питании;

** продукты с невысокой пищевой ценностью, допустимые только для ограниченного использования в школьном питании в ассортименте с продуктами с более высокой пищевой ценностью.