Главная страница «Первого сентября»Главная страница журнала «Здоровье детей»Содержание №3/2006

Технология

Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах

ГУ Научный центр здоровья детей РАМН
НИИ гигиены и охраны здоровья
детей и подростков

Пособие для врачей

Разработано в рамках подпрограммы «Здоровый ребенок» федеральной целевой программы «Дети России» на 2003–2006 гг., утвержденной Постановлением Правительства Российской Федерации от 3 октября 2002 г. № 732

Авторский коллектив: доктор медицинских наук, профессор В.Р. КУЧМА, доктор медицинских наук, профессор Л.М. СУХАРЕВА

Отв. исполнители: доктор медицинских наук Ж.Ю. ГОРЕЛОВА, А.В. МОСОВ, доктор медицинских наук И.К. РАПОПОРТ

Рациональное питание детей является одним из необходимых условий обеспечения их здо¬ровья, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды.

Однако широкие эпидемиологические исследования, проведенные в последние годы специалистами НИИ питания РАМН, Научным центром здоровья детей РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков. К их числу относятся существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ, нарушения в сбалансированности рационов в школьных учреждениях. Особенно серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов, в частности, витамина С (у 60–70% обследованных детей), а также витаминов А, В1, В2, бета-каротина, железа, кальция (у 30–40% детей); йода (у 70–80% детей) и т.д.

Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарнозависимых заболеваний, к числу которых могут быть отнесены заболевания желудочно-кишечного тракта, занимающие первое место в структуре общей заболеваемости школьников, анемия, болезни обмена веществ (в первую очередь ожирение и сахарный диабет). Их распространенность значительно увеличилась за последние годы.

В связи с этим организация рационального питания в школе является одним из важнейших факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков.

Область применения

Настоящий примерный перечень разработан в соответствии с требованиями и на основании федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», <…> выполнения приказа Минздрава России от 14.12.1999 № 444 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов» и постановления главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99 № 17 «О преодолении дефицита микронутриентов».

Документ предназначен для врачей-педиатров и среднего медицинского персонала, работающих в образовательных учреждениях, врачей по гигиене детей и подростков, руководителей образовательных учреждений.

Общие положения

Основными задачами при организации питания детей и подростков в организованных коллективах являются: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания, гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании, предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания.

Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов должны соответствовать СанПиНам 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Общая ответственность за формирование рациона питания при организации питания детей и подростков в организованных коллективах и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся (реализуемых через школьные буфеты), возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения, индивидуального предпринимателя.

Должностные обязанности лиц, участвующих в формировании рационов питания детей и подростков, определяются руководителем организации в соответствии с их квалификацией и профессиональной подготовкой. Обязательно участие инженера-технолога общественного питания и медицинского работника (врача-гигиениста, педиатра, диетолога или диетсестры).

Органы и учреждения Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (государственной санитарно-эпидемиологической службы):

  • осуществляют медико-биологическую и гигиеническую оценку типовых рационов питания (примерных меню), разрабатываемых каждым юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания детей и подростков;
  • выдают санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии;
  • при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора проводят ги¬гиеническую и медико-биологическую оценку рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков (в том числе для дополнительного питания), и предлагают на основании ее результатов необходимые санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
  • организуют обучение и проводят аттестацию должностных лиц и специалистов, участвующих в формировании рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания <…>.

Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков

Во всех детских образовательных учреждениях с постоянным пребыванием учащихся более 3–4 часов для них организуется питание. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5–4 часов.

Для школьников предусматриваются организация двухразового горячего питания, а также свободная продажа готовых блюд и буфетной продукции (продуктов промышленного производства, готовых к употреблению, и кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при учебном процессе во 2-ю смену – обеда и полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30–8.30 должны получать завтрак (дома, перед уходом в школу), в 11.00–12.00 – горячий завтрак в школе, в 14.30–15.30 – после окончания занятий – обед в школе (обязательно для учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00–19.30 – ужин (дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00–8.30 должны получать завтрак (дома), в 12.30–13.00 – обед (дома, перед уходом в школу), в 16.00–16.30 – горячее питание в школе (полдник), в 19.30–20.00 – ужин (дома).

Для детей шестилетнего возраста предусматривается трехразовое питание в школе (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).

Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено только при организации их двухразового или трехразового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).

Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с круглосуточным пребыванием детей и подростков организуется 4–5-разовое питание (в зависимости от их возраста и состояния здоровья).

При формировании рациона питания и приготовлении пищи для детей и подростков должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, адекватного питания, подразумевающего:

  • удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соот¬ветствии с возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное возрастным физиологическим потребностям);
  • сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов);
  • максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;
  • адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов, обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;
  • исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);
  • учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).

Рацион питания детей и подростков различается по качественному и количественному составу и формируется отдельно для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.

Рекомендуемое соотношение количества основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе). Удельный вес животного белка должен быть не менее 60% от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30–¬40 г/сутки), сметаны (5–10 г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20–30% от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон – не менее 15–20 г/сутки. Оптимальное соотношение солей кальция и фосфора – не ниже 1,2:1.

Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед – 35–40%, полдник – 15%, ужин – 20–25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.

Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии: завтрак (для учащихся второй смены – полдник) должен составлять не менее 20–25%, а обед – не менее 35%. При организации трехразового питания для детей шестилетнего возраста третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65–70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При организации четырехразового питания детей на долю полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина – 25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.

При обеспечении детей в школе только завтраком последний рассматривается как второй завтрак, пищевая и энергетическая ценность которого должна составлять около 20% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии; такая организация питания учащихся целесообразна только при условии получения детьми дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании занятий.

Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

Завтрак

Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо – молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда могут использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные, мясо-соевые рубленые кулинарные изделия.

При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.

В качестве горячих напитков используются горячее молоко, витаминизированные кисели, компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), какао-напиток с молоком, чай, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т.п. Если в состав завтрака входит горячее блюдо, то в качестве напитка можно использовать соки, холодные витаминизированные напитки промышленного производства – готовые, в упаковке или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно в школьном пищеблоке («Золотой шар», «Цедевита», «Витастарт»), другие витаминизированные напитки.

Обед

Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего (напитка) блюд. В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.

В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны – куриный, мясной, рыбный, готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. Широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные, мясо-соевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.

Полдник

Полдник состоит из двух блюд – молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитер¬ского изделия (выпечки), а также желательно третьего блюда – свежих фруктов или ягод. При трехразовом питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо – запеканку, пудинг; блюдо из творога, яиц.

Ужин

Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Непо¬средственно перед сном можно дать ребенку стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, йогурта и т.п.) или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.

При организации в общеобразовательных учреждениях бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают бесплатные завтраки (обучающиеся во 2-ю смену – полдники).

С учетом ограниченного финансирования завтрак учащихся средних и старших классов может состоять только из одного блюда и напитка (так называемые «экспресс»-завтраки). Такие завтраки могут обеспечивать до 10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии. При этом обеспечение учащихся завтраками, удовлетворяющими менее 20% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, может расцениваться только как вынужденная мера в неблагоприятных социально-экономических условиях. Основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью (обогащенные микронутриентами, белком, другими незаменимыми пищевыми веществами).

Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктов «сухого пайка», без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям) в течение непродолжительного времени (не более 1–2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и витаминизированные напитки.

При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов «сухого пайка» следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.

В наборы «сухого пайка» для питания детей во время длительных экскурсий допускается включать (ограниченно) мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.

Примерный перечень пищевых продуктов
повышенной пищевой и биологической ценности,
рекомендуемых для использования в питании детей и подростков
в организованных коллективах