Грибная пора

Грибная охота – наше национальное развлечение. Сколько удовольствия доставляет взрослым и детям поход в лес по грибы! Но грибы – это еще и прекрасный продукт питания

Кладовая полезных веществ

В грибах содержится большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых организму человека. Рыжик, например, рекордсмен по содержанию витамина А, лисичка богата витаминами В1 и РР. По количеству фосфора грибы напоминают рыбу. Высушенные белые в два раза богаче белками, чем говядина.

Биологически активные соединения, содержащиеся в грибах, улучшают обмен веществ и стимулируют иммунную систему. Поэтому они полезны, особенно после перенесенных тяжелых заболеваний, при истощении, переутомлении, авитаминозе.

Наибольшей ценностью по своим вкусовым качествам и целебным свойствам обладают белые грибы, рыжики, грузди, подберезовики, подосиновики, волнушки, шампиньоны, маслята, лисички, сыроежки, опята. Существует также понятие «фунготерапия» – наука о лечении грибами. Истоки ее следует искать в Японии, где целебные грибы выращиваются в специальных условиях. Однако их лесные собратья имеют немало лечебных свойств, о которых на Руси знали с давних времен. Считается, например, что белые грибы полезны при заболеваниях сердца (как теперь выяснили, в них содержится алкалоид, применяемый при лечении стенокардии), помогают при головных болях, повышают жизненный тонус, обладают бактерицидным действием. Вытяжку из белых грибов используют при тяжелых обморожениях и язвах. В них найдены и вещества антибиотического действия, поражающие возбудителей кишечных инфекций. Подберезовик лечит почки, груздь – желудок. Шампиньоны, сыроежки, маслята, опята снимают головные боли, облегчают боли в сердце.

Недавно ученые обнаружили, что употребление грибов, особенно шампиньонов, может снижать содержание сахара в крови. Вытяжка из шампиньонов тормозит рост золотистого стафилококка, а также возбудителей тифа и паратифа. Опенок издавна известен как легкое слабительное средство, в нем есть вещества, усиливающие работу органов пищеварения. Вытяжка из опенка приостанавливает размножение многих вредных бактерий.

Антибиотические свойства есть у рыжиков, из них выделено вещество лактариовиолин, тормозящее активность бактерий.

При головных болях, подагре используют настойку масленка, содержащего смолистые вещества с лечебными свойствами.

Полезные вещества грибов-дождевиков помогают при заболеваниях почек и для остановки кровотечений. Грузди хороши при почечно-каменной болезни. Они содержат также и вещество, угнетающее рост туберкулезной палочки.

Сушеные грибы, размоченные в горячей воде, прикладывают к фурункулам и нарывам, прибинтовывают, меняя повязку несколько раз в день, в результате чего за 2–3 дня удается вылечить то, что в течение недель не поддавалось никаким мазям.

Тяжелая пища

Грибы могут доставить и немало неприятностей, ими можно отравиться с самыми тяжелыми последствиями.

В грибах нужно хорошо разбираться, отличать съедобные от несъедобных или собирать их рядом с опытным грибником. Но даже и съедобные могут вызвать нежелательные реакции. Любые грибы – довольно тяжелая пища, они не очень хорошо перевариваются в желудочно-кишечном тракте. У людей, страдающих заболеваними органов пищеварения, а также у маленьких детей после грибов могут появиться боли в животе, тошнота, жидкий стул. Такие проявления – результат не отравления, а плохой переносимости. Поэтому детям до 3–5 лет и взрослым, страдающим гастритом или колитом, есть грибы не рекомендуется.

Различные расстройства пищеварения могут вызывать старые, переспелые грибы, в которых накапливаются собственные продукты обмена.

Искусство хранить и готовить

Грибы нужно уметь правильно готовить. Белые грибы можно отварить или пожарить и сразу есть, так как для них достаточно одной стадии обработки (если нет подозрения об экологическом неблагополучии тех мест, где их собрали). Но есть грибы, так называемые условно съедобные (сморчки, строчки), которые готовят иначе. Строчки желательно не менее 30 дней сушить, при этом под действием солнца в них разрушаются токсины. Сморчки отваривают, потом сливают воду, промывают и затем уже варят или жарят.

Неправильное хранение приготовленных грибов тоже может привести к неприятностям. Нельзя, например, оставлять уже поджаренные грибы в тепле: есть опасность получить кишечную инфекцию. При домашних заготовках нельзя закатывать грибы металлическими крышками, лучше всего закрывать банки плотной бумагой и обязательно хранить на холоде. Дело в том, что грибы, плохо отмытые от частиц почвы перед герметизацией их в банках, могут содержать споры возбудителя ботулизма, которые устойчивы к физико-химическим факторам и выдерживают кипячение в течение нескольких часов. В анаэробных условиях, в том числе при консервировании, эти споры превращаются в формы, вырабатывающие токсин, вызывающий у человека тяжелое токсико-инфекционное заболевание – ботулизм.

В засушливые 90-е годы прошлого века массовые отравления съедобными грибами у нас в стране породили немало загадок. Родился даже миф, что под воздействием неблагополучной экологии могут появиться грибы-мутанты, вырабатывающие токсины. Однако ученые полагают, что дело не в мутировании, а в том, что грибы могут накапливать тяжелые металлы: кадмий, ртуть, свинец, медь, цинк и другие. Концентрация этих металлов в грибах выше, чем в почве, на которой они растут. Этой концентрации часто недостаточно, чтобы вызвать тяжелое отравление, но тяжелые металлы могут влиять на ферментные системы, осложняя процессы обезвреживания токсинов, содержащихся в грибах.

Грибы считаются чемпионами по накоплению радиоактивного цезия: его концентрация в них в среднем в 20 раз выше, чем в загрязненном слое лесной подстилки. Причем радиоцезий особенно интенсивно накапливается, если грибы растут на переувлажненной почве.

Концентрация токсических веществ в шляпках грибов выше, чем в ножках. Многое зависит от вида гриба. Установлено, что свинушки, а также черные грузди особенно интенсивно накапливают медь, а шампиньоны и белые грибы – ртуть. Сыроежки, свинушки, маслята, моховики преуспевают в накоплении радиоактивного цезия. Менее радиоактивными оказываются опята, вешенки, белые, подосиновики, подберезовики, лисички.

Конечно, нужно полностью отказаться от употребления грибов, собранных в тех районах, где есть явные источники загрязнения среды. Нельзя собирать грибы вблизи автомобильных и железных дорог, где всегда много выхлопных выбросов, содержащих соединения свинца; рядом с промышленными предприятиями, в скверах и парках на территории города. Покупать грибы лучше всего там, где они прошли предварительную проверку на экологическую чистоту. Опасно покупать с рук грибные соленья или маринады. Никогда не покупайте смесь из остатков свежих грибов. Если грибы целые – с ножкой и шляпкой, то можно понять, съедобны они или нет, а в грибном соре могут затеряться кусочки бледной поганки.

Правильная кулинарная обработка может существенно снизить содержание тяжелых металлов и радиоцезия в грибах, например если варить грибы 15–45 минут с двукратной или более частой сменой воды. Неплохо и вымачивать их, несколько раз меняя воду. Ни в коем случае нельзя хранить соленые грибы в оцинкованной, алюминиевой или глиняной глазурованной посуде.

Яд поганки

Огромную опасность представляют для человека ядовитые грибы, в первую очередь бледная поганка. Ее путают с опенком, шампиньоном или зеленой сыроежкой, съедая вместе с остальными грибами. Бледная поганка – самый ядовитый гриб. Никакая кулинарная обработка не способна обезвредить его. Растет бледная поганка с лета до середины осени. Особенно часто встречается в дубовых и лиственных лесах, редко – в хвойных. В одной только Воронежской области бывает по 300–400 случаев отравления бледной поганкой за лето. В Москве, как правило, такие случаи единичны.

Вне зависимости от того, какими грибами отравился человек, первые признаки отравления – рвота и понос. Они тем более выражены, чем более ядовиты грибы. Бледная поганка вызывает настолько интенсивные симптомы, что организм быстро обезвоживается и можно погибнуть от нарушения водно-электролитного баланса.

Отравление грибами проявляется не сразу, существует его скрытый период. Если человек съел мухомор или ложный опенок, рвота и понос возникнут через полтора–три часа после еды. При отравлении бледной поганкой скрытый период может длиться от шести часов до суток. Рвота и понос после того как человек ел грибы – сигнал, что срочно требуется врач. При отравлении бледной поганкой, если даже человек благополучно пережил период рвоты и поноса, на третьи–пятые сутки у него может развиться тяжелое поражение печени.

Так что же делать при отравлении грибами? Главное – не заниматься самолечением. Надо сразу же вызвать врача. А пока:

• промыть желудок;
• принять активированный уголь, энтеросорбенты;
• восполнить потерю жидкости раствором регидрона или хотя бы подсоленной или минеральной водой, сладким чаем, пить их как можно больше;
• при судорогах или похолодании ног приложить к ним грелку;
• больного уложить, сделать на голову холодный компресс;
• сохранить остатки пищи, от которой произошло отравление.